تاریخچه قرمه سبزی

قرمه سبزی یک غذای اصیل ایرانی و محبوب است و طعم آن و مواد مقوی به کار رفته در آن موجب شده حتی کشورهای دیگر نیز دستور پخت آن را در نوشته جات و رسانه هایشان آموزش دهند. ریشه این غذا به 5 هزار سال قبل باز می گردد!

آیا تا به حال به معنی واژگانی نام این غذای لذیذ فکر کرده اید؟ قرمه از واژه تورکی قُوورما می آید که معنی آن حرارت دادن در روغن و سپس جوشاندن در آب است که شاید واژه تفت دادن به آن نزدیک باشد که این روش پخت هم برای آماده کردن گوشت این خورشت استفاده میشده و هم برای سبزیجات آن.

ترکیبات مختلف قرمه سبزی

هر غذایی با سلیقه های مختلف پخت می شود و خلاقیت و سلیقه و شرایط آشپز، مواد استفاده شده در تهیه آن را تعیین می کند. مخصوصا اگر یک غذا باستانی باشد، در طول سالیان طولانی شرایط و فرهنگ ها و ذائقه ها روی آن اثر زیادی می گذارند. با این حال تا حد زیادی ترکیب اصلی قرمه سبزی از دوران باستان ثابت مانده و با توجه به ویژگی هایش، به احتمال زیاد از سبک زندگی زیبای عشایری آغاز شده است. در مورد قرمه سبزی که عموما حاصل تره، شنبلیله، پیاز، لوبیا و گوشت به همراه برنج می باشد، در سرزمین پهناور ایران متشکل از انواع فرهنگ های هزاران ساله، روغن ها و سبزیجات مختلفی برای تهیه این غذا به کار می رفته و در جنوب غربی ایران از اسفناج و سیب زمینی در آن استفاده می شده است. در اکثر موارد، سبزی این خورشت هم سرخ می شود و هم در آب و محتویات می پزد. گشنیز، اسفناج، سبزیجات کوهی محلی کمتر شناخته شده، نعنا، برگ چغندر و غیره از دیگر سبزیجاتیست که در این غذا استفاده می شوند. گوشت مورد استفاده در این خورشت نیز گوشت گاو و گوسفند می باشد. اگر علاقه ای به گوشت قرمز ندارید لوبیا به تنهایی خلا آن را از نظر ارزش غذایی جبران می کند و حتی قطعات سیب زمینی نیز می توانند جایگزین شوند. حتی گوشت سفید نیز در قرمه سبزی لذیذ است. سویا هم از نظر ارزش غذایی عالی و از نظر مزه متوسط است؛ ولی برای رفع بوی بد سویا بایست آن را 20 دقیقه در آب نمک بخوابانید و وقتی قطعات سویا کاملا پف کردند کاملا آب آنها را بگیرید و با روغن و آویشن سرخ کنید و بعد به غذا اضافه نمایید. اما در نظر داشته باشید که این کار صرفا طعم بد سویا را رفع می کند و قرمه سبزی را لذیذ نمی کند و طعم سویا در آن محسوس خواهد بود. بنابراین رستوران ها و سرآشپزان حرفه ای به هیچ وجه نباید با سویا طعم این خورشت لذیذ را دچار افت کنند. سویا فقط برای افرادی مناسب است که نه گوشت قرمز، نه گوشت سفید و نه سیب زمینی را در خورشت قرمه سبزی خود نمی خواهند و طعم سویا را می پسندند.

همواره به یاد داشته باشید تا لوبیاها را 12 ساعت در آب نگه دارید و در این مدت با فواصل 4 ساعته آب آن را کاملا عوض کنید تا هم لوبیاها بهتر پخته شوند و هم موجب نفخ نشوند.

لیمو امانی به وفور در این خورشت مورد استفاده است و گاهی با قطعات لیمو، آب لیمو یا آب غوره جایگزین می شود. اگر از لیمو امانی برای خورشت قرمه سبزی بهره می برید باید لیموها را سوراخ کرده و فقط به اندازه ای بپزید که داخل خورشت باز نشوند؛ چون طعم دانه های این لیمو اگر جویده شوند ناخوشایند است. اگر ممکن است به مدت طولانی لیموها داخل خورشت بمانند و باز شوند پس بهتر است از ابتدا با برش کامل لیموها، دانه ها را خارج کنید و گوشته و پوست ترد آن را به غذایتان بیافزایید. همچنین در نظر داشته باشید که پوست لیمو امانی طعم تلخ لذتبخش کوچکی به غذا می دهد و اگر به هر دلیل این اثر را نمی خواهید، فقط گوشته های لیمو امانی را اضافه نمایید. این نکته نیز بسته به سلیقه متفاوت است اما برای هر وعده سه نفره، یک لیمو امانی بزرگ که کهنه نشده باشد کفایت می کند.

به عنوان ادویه، باید از آلرژی ها و مزاج های مخاطب آگاهی کامل داشته باشید؛ ولی فلفل سیاه، زردچوبه، نعنای خشک، آویشن، و کاری می توانند انتخاب های شما باشند.

خوراکی های همراه قرمه سبزی

برنج تزیین شده اکنون پای ثابت این خورشت است. همچنین به جای غذاهای سه مرحله ای غرب که دسر آن پر از مواد قندیست، ایرانیان از دورچین ها و متعلقات غذا استفاده می کرده اند که بسیار سالم هستند و نگه دارنده ای ندارند و به صورت طبیعی پریزرو می شوند؛ مثلا انواع ترشیجات، سبزیجات خام، پیاز، خشکبار (در این جا لیمو خشک)، نعنا، خیارشور، ماست، پنیر، کره، دوغ، سالاد، و غیره در کنار قرمه سبزی و پلو سِرو می شوند که هم طمع غذا را عالی تر می کنند و هم سالم و مقوی اند و برعکس اشتهاآورها و دسرهایی مانند بستنی و ژله و کیک، کالری متناسب تری دارند و از سوی دیگر به هضم و جذب غذا کمک می کنند و در برخی موارد رافع اثر نفخ هستند. البته لیموخشک به عنوان چاشنی و حین طبخ استفاده می شود و در برخی شهرها نیز آلوی خشک مورد توجه است. این چاشنی ها کمی طمع ترش به غذا می دهند ولی جزو مواد لازم و ثابت نیستند.

روز جهانی قرمه سبزی!

آخرین شنبه ماه نوامبر روز جهانی قرمه سبزی می باشد که نزدیک به جشن شکرگزاری آمریکا می شود.

ارزش غذایی قرمه سبزی

388 کیلو کالری انرژی در هر وعده یک نفره خورشت قرمه سبزی وجود دارد. گوشت موجود در قرمه سبزی سرشار از پروتئین است و موجب رشد می باشد. پیاز شدیدا فیبر، امگا3، کلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، و ویتامین ث دارد. به خاطر تره ویتامین آ و ث، منیزیم، آهن و ب6 جذب بدن شما خواهد شد و به واسطه لوبیای پخته، مقادیر زیادی پتاسیم، آهن و فیبر و به دلیل شنبلیله منیزیم، ب6 و آهن جذب بدن می شود. بنابراین تاحدی یک غذای کامل محسوب می شود به خصوص اینکه این مواد به تنهایی در قرمه سبزی به کار نمی روند و انواع چاشنی و ادویه جات و سبزیجات دیگر نیز در این غذا به کار می روند به شرط آنکه در هنگام تهیه از مقدار بسیار زیاد روغن و نمک استفاده نشود و هنگام تفت دادن سبزی ها، آن ها را تا مرز سوختن حرارت ندهیم.

پیاز چه پخته و چه خام جهت هضم و جذب غذا بسیار مفید است و این به دلیل داشتن فیبر است. لوبیا و گوشت موجب رشد ماهیچه ها و تقویت عضلات است و سبزیجات مورد استفاده در قرمه سبزی نیز به شدت به سیستم ایمنی بدن کمک می کنند. ادویه های به کار رفته نیز برای تقویت سیستم ایمنی بدن، تقویت بینایی، جلوگیری از سرماخوردگی، رفع سوءهاضمه و ایجاد اشتها کاربرد دارند و به طعم بهتر نیز کمک می کنند. به خاطر داشته باشید که استفاده از لیمو امانی به جز طعم دهندگی خواص درمانی نیز دارد و یکی از مهمترین کاربردهایش این است که مانع جذب زیاد روغن در بدن می شود.

در یک نظرسنجی بسیار جدید که در میان حدود دویست هزار ایرانی انجام شد، بعد از کباب که محبوبترین غذای ایرانیست، قرمه سبزی دومین غذای محبوب ایرانیان انتخاب شد.

درچینو
بهمن 2, 1398